Les confits de plantes aromatiques de Claire Proust

à Sepmes

 

En 2009 Sébastien et Claire ont concrétisé leur projet commun d'un « retour à la terre » autour d'une agriculture respectueuse de l'environnement. Sébastien s'est lancé dans l'élevage caprin et la fabrication de fromages certifiés biologiques et Claire a créé la ferme pédagogique en 2012, tout en conservant une activité salariée à temps partiel. Depuis 2014 un nouveau projet a vu le jour à la ferme du Cabri au lait : la valorisation des plantes sauvages et aromatiques présentes sur l'exploitation.

 

Quelle est la spécialité dont vous souhaitez nous parler ?

Parmi les produits culinaires à base de plantes que je fabrique les confits de plantes sont une particularité. J'ai mis au point 4 recettes : confit de romarin, confits de fleurs de tilleul, confit de fleur de sureau et confit de sauge. Ces confits accompagnent de leurs saveurs les fromages frais, le foie gras, les glaces ou la viande.

 

 

Dites-en nous plus sur la fabrication...

La cueillette des plantes sauvages ou aromatiques en fleurs ou feuilles s'étale de février à novembre. Elle est entièrement manuelle pour ne pas casser les feuilles et préserver toutes les propriétés des plantes. Pour les confits,  je fais infuser pendant 2 heures dans l'eau bouillante les feuilles fraichement cueillies, je filtre, je rajoute un poids égal en sucre, du citron, de l'agar agar et mets à cuire dans une bassine en cuivre jusqu'à l'obtention de la consistance voulue.

 

Parlez-nous de votre passion pour les plantes...

Depuis l'adolescence je suis passionnée par les plantes et leurs usages. Mes études et ma vie professionnelle m'ont portée vers un autre domaine. Avec l'installation à la ferme et la proximité d'un environnement d'une grande diversité naturelle (90 plantes différentes sont cueillies sur les 22 hectares de l'exploitation), ma passion m'a rattrapée ! En 2014 j'ai suivi une formation en « production et transformation de plantes aromatiques et médicinales BIO ». Je l'ai complétée par une formation « cuisine plantes sauvages et médicinales » car  l'aspect transformation culinaire m'intéressait particulièrement.

Dès mon retour de formation je me suis lancée dans la cueillette. J'ai vendu mes premières préparations dès Noël 2014 : tisane de Noël, sel aux herbes et sucre à la lavande. Aujourd'hui je propose  35 préparations différentes à base de plantes : confits, sels et sucres, hydrolats, huiles...Tous les produits utilisés pour la fabrication sont certifiés bio.

Nous sommes actuellement en train d'aménager un lieu pour l'accueil des visiteurs et l'atelier de transformation des plantes, avec notamment l'aménagement d'un séchoir de 50m2. Je souhaite aussi  mettre en place des ateliers autour des plantes : cueillette, cuisine fromage et plantes...