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Le Shiitaké

Les shiitakés de Philippe Gillard

à Loches,

 

 

La famille Gillard a créé les premières conserveries de champignons dans les années 1900 à proximité des zones de production situées en Touraine. Elle  commercialisait  sa production sous différentes marques qu'elle avait déposées ;  la plus connue fût  " Royal Champignon ". Elle créa également le laboratoire Champion en 1927, à l'origine des premiers brevets de semences de champignons.

Dans les meilleures années de production, le Lochois fournissait avec un millier d'emplois plus de  10 % de la production nationale. A partir des années 80 les champignonnières ont fermé les unes après les autres. Depuis 2007,  Philippe Gillard, dernier descendant de cette famille de champignonnistes perpétue la tradition familiale en cultivant pleurotes et shiitakés dans la cave d'origine à Loches. Il en fait revivre l'histoire à travers la visite de son musée « la galerie du champignon ».

 

Quelle est la variété de champignon dont vous souhaitez nous parler ?

Le shiitaké que je cultive aujourd'hui à Loches est un champignon comestible originaire d'Extrême-Orient. Il est appelé aussi  « lentin du chêne ». C'est un champignon brun et très parfumé. J'en ai moi-même rapporté les souches du Japon dans les années 1980. A cette époque nous souhaitions diversifier notre production pour faire face à la concurrence des champignons importés d'Europe de l'Est.

 

 

Comment cultivez-vous ce champignon ?

Les champignons sont cultivés sur des blocs de compost pré-ensemencés certifiés bio que je fais venir de Bretagne. C'est un compost de de paille broyée finement et pasteurisée. Ces blocs sont stockés sur des étagères (à portée de main pour faciliter la cueillette)  dans des caves champignonnières dont la température est à 12°. Je récolte environ 300 à 400kg de champignons par semaine. Je livre directement à Rungis, dans les restaurants des environs et magasins bio.

 

Quelles sont les particularités de ce champignon ?

Le shiitake est un champignon qui a du goût et est reconnu pour ses valeurs nutritives et de santé : vertus anti-oxydante, anti-cholestérol et anti-tumorale. Il s'utilise aussi bien frais que cuit ou séché. Cependant certaines personnes pouvant avoir des allergies à la consommation du shiitaké frais, il est conseillé de les manger cuits à la poêle ou blanchis. Une fois cuits ils peuvent être consommés refroidis en salade aussi. Considéré comme « élixir de vie » en Asie, le shiitaké  est un élément essentiel de la cuisine asiatique mais il est de plus en plus utilisé en France.