Le Chinonais de Gatien Laurent

à la Roche Clermault

 

Gatien Laurent a repris l'élevage familial de chèvres et la production de fromages à la Roche- Clermault. Il s'inscrit dans l'histoire familiale puisque son arrière-grand-père a fondé l'élevage en 1959. Aujourd'hui 400 chèvres, en majorité de race alpine, sont élevées dans le respect du cycle naturel, avec un accès permanent aux pâturages. Un nouveau magasin a été aménagé au début des années 2000. Le choix a alors été fait de diversifier la gamme des fromages pour offrir aux clients une plus grande variété : tome de chèvre, bleu de chèvre, à côté du sainte-Maure AOP et des fromages frais.

 

Quelle est la spécialité dont vous souhaitez nous parler ?

En 2006 nous avons  décidé de diversifier la production de nos fromages en travaillant à l'élaboration d'un fromage de chèvre « type camembert » que nous avons appelé le Chinonais. Le « camembert » est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Le lait de chèvre étant pauvre en graisses, le pari a été d'obtenir une texture crémeuse similaire à celle du « camembert ». Au final, notre réussite avec le Chinonais est d'allier le goût du chèvre avec la texture et l'aspect d'un camembert.

 

 

Comment est-il fabriqué ?

Le Chinonais est fait avec le lait du matin, extra-frais. Il est transformé dans les 2 heures après la traite. Il y a plus de technicité pour fabriquer le « camembert » de chèvre que pour le Sainte Maure. La découpe et  la rapidité du moulage sont très importantes. Les fromages restent en moule 24 heures puis sont démoulés, salés sur chaque face et placés en hâloir (cave artificielle). L'essentiel est de s'appuyer le savoir-faire et l'expérience des personnes.  Il a fallu quatre ans pour maîtriser la fabrication du Chinonais et obtenir un résultat satisfaisant.

 

Pourquoi l'idée d'un fromage de chèvre type « camembert » au pays du Sainte Maure ?

Dans le passé, les petits producteurs de lait de vache autour de Chinon fabriquaient tous du fromage type « camembert ». Ils avaient des noms locaux comme « le Chinonais », « le Rabelais ». L'idée était de retravailler un « camembert » local à base de lait de chèvre cette fois. Une façon pour nous de renouveler une tradition locale qui avait disparu.

 

La réaction de vos clients ?

Le nouveau magasin nous a permis de gagner en visibilité et en accessibilité. La diversification des fromages et en particulier la fabrication du Chinonais permet à nos clients de proposer un plateau de fromages varié autour du chèvre. Cette stratégie nous a permis d'augmenter nos ventes de manière significative. La présentation du Chinonais dans une boîte en bois lui a permis également d'être mieux identifié.