retour
Un Métier ?

Un Produit ?

carte des marchés locaux ouvrir/fermer

Terroir de Touraine

Mangez local et de saison

image1

click click

La terrine de lapin aux poires tapées

La terrine de lapin aux poires tapées de Fabrice Chauveau

à Larçay

 

Après quelques années passées dans l'animation socio-culturelle Fabrice Chauveau a choisi de se de se reconvertir dans le métier de la boucherie. Il obtient son CAP de boucher en 2010 et s'installe  à Larçay en 2011. Attaché à mettre en valeur les produits locaux, il propose régulièrement à ses clients de nouvelles préparations bouchères ou charcutières. Depuis quelques mois une nouvelle terrine a fait son entrée dans  le rayon charcuterie.

 

Quelle est la spécialité dont vous souhaitez nous parler ?

Une terrine de lapin aux poires tapées* qui a pris place parmi les autres terrines que je fabrique : terrine de grand-mère, terrine de Larçay, terrine beaujolaise...

 

 

Racontez-nous l'histoire de cette spécialité...

La poire tapée se prête à de multiples préparations culinaires. J'ai pu m'en rendre compte lors de rencontres avec un producteur de Rivarennes et des restaurateurs locaux, qui m'ont parlé de leurs recettes valorisant cette spécialité de Touraine.  J'ai eu envie moi aussi de travailler ce produit local et l'idée d'une terrine de lapin aux poires tapées m'a paru intéressante.

 

Quels en sont les ingrédients ?

J'utilise la poire tapée de Rivarennes que je réhydrate dans un vin rouge de Chinon avant de l'incorporer coupée en moreaux dans la farce de lapin. Le lapin vient d'Anjou. La totalité de mes viandes viennent d'éleveurs de la région auprès desquels je me fournis directement. C'est rassurant pour les clients qui s'intéressent de plus en plus à l'origine des produits.

 

Dites en nous plus...

Le résultat final est le fruit de plusieurs essais. Le choix du vin pour la macération des  poires est important. Le vin blanc  donne un goût trop acidulé alors que le vin rouge de Chinon révèle mieux la saveur de la poire. La poire tapée mariée à la viande de lapin apporte une touche de douceur sucrée qui est vraiment agréable.

Mon conseil de dégustation : une tranche fine de terrine de lapin aux poires tapées sur un lit de salade de jeunes pousses ou tomates avec une vinaigrette au vinaigre balsamique constitue une entrée parfaite pour découvrir  la poire tapée.

 

Quel accueil de la part de vos clients ?

Même en boucherie il faut se renouveler, varier selon les saisons et parfois surprendre nos clients. La dégustation de cette terrine de lapin aux poires tapées a permis de la faire connaître : succès assuré !!

*la poire tapée est une spécialité de Touraine obtenue par une déshydratation longue du fruit dans un four à bois ou électrique après une phase d'épluchage. Les poires sont ensuite aplaties au platissoire. (Renvoi  vers la fiche ?)