Préparation
de la recette

Lever les filets de mulet, les rincer dans de l'eau bien fraîche.

Enlever la peau et les arrêtes puis couper en petits cubes. Réserver au frais.

Préparer les fruits et les légumes, oignons blancs, échalotes, fraises, fenouil et pruneaux de Tours (préalablement réhydratés à l'Hypocras de Rivarennes).

Les couper tous en cubes comme le poisson.

Ciseler les herbes (basilic, persil plat, coriandre et autres suivant vos goûts).

Dans un saladier, mélanger le poisson, les fruits et légumes.

Mettre à mariner avec le jus de citron vert et assaisonner avec la fleur de sel fumé et le poivre de Jamaïque.

Il n'y a pas de proportion car pour le chef Martin, les recettes sont des histoires. A chacun de les interpréter comme il le souhaite !

par Florent Martin