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Terroir de Touraine

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Suprême de Géline de Touraine “ la Dame Noire” farci...

Ingrédients pour 4 pers.

...d'un salmi d'andouillette de Tours, purée crémeuse de potimarron au chèvre frais

 

- 4 suprêmes de Géline de Touraine

- 1 buchette de chèvre frais (environ 125 gr)

- 1 potimarron

- 1 petit bouquet de persil frisé

- 4 gousses d'ail

- 125 ml d'huile d'olive vierge

- 1 andouillette de Tours

- 1 oignon rouge

- sel et poivre

 

Préparation de la recette

- Suprêmes de Géline (à réaliser la veille) :

Préparer le salmi d'andouillette : hacher au couteau l'andouillette, pas trop fin il doit rester des petits morceaux charnus.

Eplucher puis ciseler finement l'oignon rouge.

Equeuter, laver le persil frisé, bien l'essorer et le hacher finement.

Dans une poêle préchauffée à feu vif, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive puis ajouter l'andouillette, l'oignon et le persil, mélanger régulièrement pendant 5 minutes. Réserver au frais.

Retirer l'os sur chaque suprême. Garder la totalité de la peau sur les suprêmes.

Sur une grande feuille de film alimentaire, déposer le suprême de Géline de Touraine bien à plat, assaisonner sel + poivre.

Déposer sur toute la longueur deux cuillères à soupe de salmi d'andouillette, puis rouler le tout dans le papier film.

Bien serrer le rouleau obtenu de façon à éliminer la totalité de l'air, nouer les deux extrémités.

Dans une casserole d'eau préchauffée à 70°C, plonger les 4 suprêmes et laisser cuire pendant 1h.

Réserver au frais.

 

- La purée crémeuse de potimarron (Le Jour J) :

Peler le potimarron puis le couper en deux, retirer les pépins.

Détailler de gros morceaux d'environ 3 cm sur 3 cm avec la chair.

Déposer les morceaux sur une plaque à rôtir avec les gousses d'ail, saler + poivrer, arroser généreusement d'huile d'olive.

Passer le tout dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

Les morceaux doivent s'écraser et être légèrement colorés.

Passer le tout au robot avec la buchette de chèvre frais, vérifier l'assaisonnement puis réserver au bain marie.

 

- Finition et dressage :

Déballer les suprêmes de Géline de Touraine.

Préchauffer une poêle, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, à feu doux colorer sur toutes la surface extérieure puis couvrir la poêle 5 minutes pour s'assurer que la chaleur atteigne le coeur des roulades.

Placer la purée de potimarron au centre de l'assiette chaude, découper soigneusement les suprêmes puis les placer dessus.

 

 

par Le Moulin Fleuri

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