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Terroir de Touraine

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Sablé fraises rhubarbe, quenelle de mascarpone,...

Ingrédients pour 4 pers.

...opaline aux olives noires confites.

 

Pâte sablé breton :

- 500 g de farine

- 300 g de sucre semoule

- 15 g de levure chimique

- 150 g de jaunes d'œufs

- 15 g de sel fin

- 375 g de beurre

- 5 cl de rhum

 

Marmelade de rhubarbe :

- 1 kg de rhubarbe épluchée

- 400 g de sucre

- Le jus d'un citron

 

Opaline aux olives confites :

- 120 g de fondant blanc

- 80 g de glucose

- 150 g d'olives noires à la grecque dénoyautées

- 150 g d'eau

- 90 g de sucre

 

Jus de fraises au basilic :

- 200 g de fraises

- 300 g d'eau

- 125 g de sucre

- 5 feuilles de basilic

 

Présentation :

- 30 fraises Mara des bois,

- 20 framboises

- Mascarpone

 

Préparation de la recette

La veille :

Dans un bol de batteur, travailler le beurre pommade, le sucre, le sel, ajouter les jaunes d'oeufs, le rhum, puis incorporer la farine petit à petit, former une boule, mettre dans un papier film au frais.

Tailler des morceaux de rhubarbe de 3 cm.

Dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de citron.

Laisser confire 2h. Cuire à petit feu jusqu'à marmelade.

Egoutter et mettre au frais. Faire un sirop avec l'eau, le sucre et les feuilles de basilic.

Faire bouillir puis enlever du feu et ajouter les fraises. Laisser pocher 1h (hors du feu), passer le tout au chinois pour récupérer le coulis. Mettre au frais.

Dans une casserole mettre le fondant et le glucose. Cuire à 155°C.

Verser l'appareil sur une plaque avec un papier sulfurisé.

Laisser refroidir, casser en morceaux et réduire en poudre.

Mettre de côté dans une boite hermétique au sec.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau.

Faire bouillir, mettre les olives préalablement essorées et les tailler en petits dés.

Laisser confire 2h30.

 

Le jour même :

Etaler le sablé sur 4 mm d'épaisseur et détailler 4 cercles de 10 cm de diamètre, cuire dans un four à 175°C jusqu'à obtenir une belle coloration.

Egoutter les olives confites, prendre la poudre pour confectionner les opalines.

Sur une plaque faire des rectangles de 7x4 cm. Cuire 1 mn dans un four à 240°C.

Sortir les opalines puis déposer dessus des morceaux d'olives confites.

Disposer le sablé au centre, mettre dessus la marmelade de rhubarbe, disposer harmonieusement vos fraises, une quenelle de mascarpone, puis l'opaline, verser autour le coulis et mettre les framboises.

 

 

par Jacques Arrayet

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