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Terroir de Touraine

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Rouleau croustillant de mulet de Loire farci aux pieds de cochon

Ingrédients pour 4 pers.

...sauce Gribiche.

 

- 1 mulet de 1kg

- 2 pieds de cochon désossés

- herbes fraîches

- 1 trait de vinaigre de Xérès

- 1 oeuf

- 100 g de crème liquide

- 1 cuillère à soupe de Savora

- chapelure

- crème pour paner

 

Sauce gribiche :

- 1 oeuf dur

- 1 cuillère à café de Savora

- 10 cl d'huile de pépin de raisin

- 1 cuillère à café de câpres

- 1 cuillère à café de cornichons hachés

- persil plat

- estragon

 

Préparation de la recette

Lever les filets de poisson, désarrêter et enlever la peau.

Réserver un filet au froid.

Mixer l'autre dans un robot en ajoutant l'oeuf, la crème, la savora, le sel et poivre.

Hacher les pieds de cochon et les faire sauter rapidement dans une poêle avec du beurre, ajouter des herbes fraîches et terminer par un trait de vinaigre de Xérès.

Refroidir légèrement et ajouter à la farce de mulet.

Prendre le filet restant et le couper en deux dans la longueur.

Poser une moitié sur un papier film, ajouter la farce et poser l'autre filet par dessus.

Rouler dans le papier film très serré et faire un noeud à chaque extrémité.

Pocher 10 minutes dans l'eau frémissante et refroidir.

Enlever le film et tailler des petits tronçons.

Les rouler dans la crème puis dans la chapelure et les colorer rapidement dans un beurre bien mousseux.

Préparer la sauce gribiche en mélangeant l'oeuf dur haché, les moutardes et monter à l'huile.

Ajouter à la fin les câpres, cornichons et herbes.

Servir vos petits rouleaux de mulet nappés de sauce gribiche.

 

 

par Thomas Legendre

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