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Terroir de Touraine

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Rillettes d’Agneau de Touraine, Façon Tajine

Ingrédients pour 6 pers.

- 1 épaule d'Agneau de Touraine

- 1 petit pot de graisse de canard

- 5 gousses d'ail

- 1 courgette

- 2 oignons

- 1 échalote

- 4 tomates

- 2 carottes

- 1 aubergine

- 150g de miel

- 5 cl d'huile d'olive

- 25 cl de vinaigre de cidre

- 18 olives vertes

- 18 olives noires

- ¼ citron confit

- 250g de farine

- 125g d'eau

 

Préparation de la recette

Prendre une cocotte, faire revenir dans l'huile d'olive, le miel, l'ail écrasé, les oignons, l'échalote, les carottes, la courgette, l'aubergine et les tomates le tout émincé, faire colorer, ajouter l'épaule d'Agneau de Touraine, mouiller à l'eau au 2/3.

Préparer un boudin de pâte avec la farine et l'eau et fermer hermétiquement le couvercle de la cocotte.

Faire cuire 7h au four 120° (th 4).

Après cuisson, décanter la viande : la mettre à égoutter et laisser refroidir à température ambiante.

Faire réduire le jus de cuisson de 2/3, le passer au chinois, y ajouter le vinaigre de cidre, les olives et le citron confit.

Faire bouillir quelques minutes, laisser refroidir à température ambiante et mettre au froid 24h pour pouvoir retirer le gras qui s'est figé sur le dessus.

Défaire la viande puis l'émietter, la mélanger à la main avec la graisse de canard.

Bien malaxer pour avoir la consistance d'une rillette.

Réserver au froid dans des pots à conserve.

Accompagner ces rillettes d'Agneau de Touraine avec des tranches de pain d'épeautre toastées et le chutney réalisé à base du jus de cuisson.

 

 

par Le Lion d'Or

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