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Terroir de Touraine

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Poulette ivre de rosé de Bourgueil, ses cuisses en parmentier...

Ingrédients pour 4 pers.

...et son émulsion au persil.

 

- 1 poulette

- 1 bouteille de Bourgueil

- 1 carotte

- 1 poireau

- 2 navets

- 1 oignon jeune

- Thym

- Laurier

- Queues de persil

- Blé concassé

 

Parmentier :

- 500 g de pommes de terre

- 150 g de beurre Verneuil

- 2 jaunes d’œufs

 

Sauce :

- 1 bouquet de persil

- 1 œuf

- 25 g de beurre Verneuil

 

Préparation de la recette

Dans une cocotte adaptée à la taille de la volaille, faire fondre une noix de beurre.

Laver, éplucher et émincer les légumes (carotte, oignon, navets, poireau), les faire revenir 5 min.

Poser la volaille dessus, ajouter un bouquet garni composé de thym, laurier, queues de persil.

Arroser copieusement de vin rosé de Bourgueil, couvrir et cuire 1h30 au four à 120°C.

Eplucher et cuire les pommes de terre.

Confectionner une purée liée au beurre et aux jaunes d'œufs. Epicer.

Au terme de la cuisson de la volaille, séparer les cuisses des poitrines, émincer les cuisses.

Dans un cercle de 7 cm de diamètre, poser une belle cuillère de chair de cuisse, recouvrir de purée.

 

Sauce :

Utiliser le jus de cuisson de la volaille, le faire bouillir, ajouter l'œuf entier, cuire 3 min, émulsionner au blender, ajouter 20 g de beurre et beaucoup de persil.

 

Garniture de légumes :

Carotte, navets, poireau de la cuisson de la poulette.

Poudrer les poitrines de blé concassé, les poser sur les légumes.

Démouler les cercles de Parmentier, tracer un cordon de sauce persil.

 

 

par Vincent Simon

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