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Terroir de Touraine

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Poulette de Racan et duxelles de champignons de couches...

Ingrédients pour 4-6 pers.

...en capeline de magret fumé, sauce Crémant de Loire.

 

- 1 poulette de Racan

- 150 g de Shiitake

- 100 g de pleurotes

- 12 tranches de magret fumé

- 2 échalotes

- persil plat

- 50 g de beurre

- sel, poivre

- sauce :

  1/4 litre de Vouvray pétillant

  1 bouillon de volaille

  1 échalote

  poivre, sel

  25 cl de crème

 

Préparation de la recette

Faire revenir les échalotes au beurre avec les champignons, refroidir et mixer.

Désosser la poulette, sous la peau disposer le magret, filmer les suprêmes et les cuisses, cuire pochés pendant 35 minutes à 68°C.

Refroidir.

Faire colorer à la poêle côté peau et mettre au four 15 minutes thermostat 150°C.

Pour la sauce, déglacer le plat de cuisson avec le vin et l'échalote, ajouter le bouillon et la crème et lier avec un roux.

 

 

par Edouard Wehrlin

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