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Terroir de Touraine

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Poitrine de Porc de Touraine “Roi Rose” et Homard, jus à l’ail N

Ingrédients pour 4 pers.

- 1.2 kg de poitrine de Porc de Touraine "Roi Rose" désossée

- 2 homards de 600/800g

- 4 échalotes

- 25 cl de vin blanc

- 8 branches de thym

- 3 feuilles de laurier

- 5 cl d'eau

- Beurre

- 1 C à soupe de Purée d'ail Noir

- 6 cl d'eau

- 2 carottes

- 3 échalotes

- 4 branches de thym

- Bouquet garni (queue de persil + branche de cèleri + vert de poireau

 

Préparation de la recette

- Pour la préparation de la viande :

Éplucher et émincer les échalotes.

Faire chauffer 10 gr de beurre dans une cocotte, colorer la viande sur toutes ses faces, retirer et faire blondir à feu doux les échalotes.

Verser 15 cl de vin blanc, ajouter 2 feuilles de laurier, 4 branches de thym, la viande et l'eau, saler et poivrer légèrement.

Mettre le couvercle et enfourner 3h30 - 4h.

Quand la viande est cuite, débarrasser et mettre de côté.

Laisser réduire le jus de cuisson pour concentrer les sucs, monter au beurre à l'aide d'un mixeur plongeur, ajouter la purée d'ail noir.

 

- Pour la préparation du homard :

Faire le bouquet garni, tailler en petit dès les carottes et échalotes.

Réunir les légumes et le bouquet garni dans une casserole ou sauteuse assez profonde.

Ajouter l'eau et porter à ébullition, ajouter 10 cl de vin blanc et laisser mijoter une dizaine de minutes pour que le court-bouillon se corse en saveur.

Attacher les homards avec une cuillère à soupe sur le ventre tout en prenant la queue (ceci pour que la queue ne se rétracte pas et que le homard reste bien droit à la cuisson).

Ensuite pocher les homards 3 à 4 minutes à ébullition, les sortir et casser tout de suite les pattes.

Remettre les pattes à pocher 2 minutes de plus.

Laisser refroidir et décortiquer les pattes d'un côté et les queues de l'autre.

 

- Finition :

Couper des tranches de poitrine de 1 cm et les colorer dans une poêle avec une noix de beurre pour donner un coté croustillant.

Couper les queues de homard en 4 tronçons et les faire réchauffer avec les pattes dans une noix de beurre et un filet d'huile d'olive et dresser.

 

 

par Le Lion d'Or

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