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Pointe d'asperges et leur flan, sauce maltaise

Ingrédients

- 800 g d’asperges vertes

- 2 cl d’huile d’olive

- 10 g d’ail haché

 

Appareil à flan :

- 200 g de crème
- 4 œufs
- 30 g de beurre pommade
- Sel, poivre et muscade

 

Sauce Maltaise :

- 260 g de beurre (fondu)
- 2 jaunes d’œufs
- 1.5 cl d’eau
- 1 zeste d’orange
- Le jus d’une orange

 

Préparation de la recette

Laver et éplucher vos asperges.
Cuire dans de l’eau salée 20 à 30 minutes selon la grosseur (ou à la vapeur).
Débarrasser, couper les pointes d’asperges de l’ordre de 8 à 10 cm et réserver.
Couper en petits dés le reste des asperges.
Dans une poêle avec l’huile d’olive, faites revenir vos dés d’asperges.
Adjoindre l’ail haché, saler, poivrer et cuire 7 à 8 minutes.
Laisser refroidir, puis égoutter.
Préchauffer votre four thermostat 6/7 (180°/200°C).
A l’aide du beurre pommade, graisser des ramequins en moules aluminium, réserver.
Réaliser votre appareil à flan  : battre les 4 œufs, ajouter la crème, assaisonner d’une pincée de sel, poivre et muscade, adjoindre vos dés d’asperges.
Disposer votre appareil dans chaque ramequin.
Cuire au bain-marie 20 minutes environ.
Pendant ce temps, réaliser la sauce Maltaise.
Au bain-marie, verser 1.5 cl d’eau dans une casserole, tiédir, monter avec les 2 jaunes.
Dès la consistance d’une pommade, ajouter doucement le beurre fondu tiède, tout en continuant de fouetter.
Ajouter le zeste et le jus d’orange, réserver au chaud.
Tiédir vos asperges, retirer vos flans du four.
Disposer les têtes d’asperges en éventail sur une assiette ou un plat, y disposer les flans.
Parsemer d’un brun de persil plat.
Napper de sauce, servir de suite.

 

 

par Stéphane Meunier

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