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Terroir de Touraine

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Pavé de sandre de Brenne, beurre de chinon, chips de lard et...

Ingrédients pour 4 pers.

...légumes d'antan

 

- 4 pavés (150g) de sandre de Brenne avec peau

- 4 tranches de lard fumé

- 100g de patate douce

- 100g de panais

- 100g de betteraves rouges

- 100g de navets jaunes

- 2 cuillères à soupe d'échalotes ciselées,

- 10 cl de vin de Chinon rouge et 5cl de lie de vin de Chinon rouge

- 200g de beurre

- huile de tournesol pour friture

- sel et poivre

 

Préparation de la recette

Tailler à la mandoline les légumes épluchés en chips, plonger dans l'eau glacée.

Mettre les échalotes, le vin et la lie dans une casserole, faire réduire doucement au 2/3 sur le feu.

Poêler les pavés de sandre coté peau dans de l'huile et 50g de beurre pendant 3 minutes, salé, poivré.

Finir la cuisson au four à 150 degrés pendant 10 minutes, pendant ce temps, sécher les chips de légumes, les plonger dans la friteuse à 180 degrés, éponger sur papier, saler, poivrer, couper les 150 g de beurre en morceaux et incorporer en fouettant à la réduction vin ,échalotes sur feu doux, saler ; poivrer, faire griller les tranches de lard pour les rendre croustillantes.

Dresser le pavé de sandre sur un cordon de beurre de Chinon, poser la chips de lard dessus et les chips de légumes autour en alternant les couleurs.

 

par l'Hotel de l'Image

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