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Terroir de Touraine

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Pavé de Maigre et andouillette de Tours – Rouleau Croustillant..

Ingrédients pour 4 pers.

...de Reine des Reinettes à l'Hydromel

 

- 4 Pavé de Filet de Maigre de 140gr

- 1 Andouillette de Tours

- 3 Pommes Reine des Reinettes

- 4 Feuilles de Brick

- 100 ml d'huile d'Olive à la Vanille

- 750ml Hydromel de Touraine

- Fleurs de Sel + Poivre du Moulin

- 1l Fumet de Poisson

- 250g Crème Fraiche Epaisse

 

Préparation de la recette

Peller 2 pommes, les évider. Découper les reines des Reinettes en 8 quartiers réguliers.

Préchauffer une Poêle.

A feu vif, y déposer une cuillère à soupe d'huile d'olive à la Vanille puis y faire revenir les quartiers de pommes jusqu'à obtenir une légère caramélisation.

Déglacer avec 150ml d'Hydromel.

Saler, poivrer puis réserver au frais.

 

Faire réduire dans une Russe (casserole ronde à bord vertical) le fumet de Poisson et le reste de l'hydromel jusqu'à "Demi Glace" (texture Sirupeuse).

Ajouter ensuite la crème Fraiche épaisse puis réduire à nouveau jusqu'à obtenir une belle sauce nappante et brillante.

Maintenir au Chaud au « Bain Marie ».

 

Préchauffer votre plancha ou poêle antiadhésive

Y disposer un peu d'huile d'olive à la vanille puis cuir les pavés de Maigre préalablement assaisonnés en les déposant sur la peau jusqu'à obtention d'une belle coloration.

Déposer ensuite sur le support de cuisson 8 belles tranches d'andouillette rangées par deux.

Retourner les pavés de Maigre sur ces derniers et laisser cuire sous cloche.

Attention de ne pas sur-cuire le poisson : la chaire doit rester Nacrée.

 

Pendant la cuisson du poisson, badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive à la vanille à l'aide d'un pinceau alimentaire.

Déposer 4 quartiers de Pommes à l'hydromel par feuilles puis faire de beaux rouleaux fermés aux extrémités.

Passer à la poêle sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration.

En utilisant la troisième Reine des Reinettes, tailler une fine brunoise régulière tout en conservant la peau.

Cette petite brunoise apportera du croquant, de la couleur et du « peps » à votre plat.

 

Dressage sur assiettes chaudes – accompagnez ce plat d'un beau AOC Montlouis sur Loire ou Vouvray sec légèrement minéral

 

Par Le Moulin Fleuri (Veigné)

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