Recipe
preparation

Cuire les oeufs à 62°C pendant 30 minutes : chauffer l'eau du bain marie à 62°; lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l'eau et laisser cuire 30min.

Les laisser reposer.

Eplucher les asperges et les cuire à l'anglaise (dans l'eau bouillante).

Faire chauffer le lait avec la crème, en ajoutant le Sainte-Maure de Touraine, le sel et le piment d'Espelette.

Mixer le tout et réserver.

Trancher la carpe en julienne, puis la frire dans une huile bien chaude.

Débarrasser sur papier absorbant.

Dans une assiette creuse, déposer l'oeuf délicatement (après avoir cassé la coquille) puis l'asperge verte sautée.

Emulsionner la crème de Sainte-maure de Touraine.

La disposer autour de l'oeuf puis mettre dessus la carpe fumée et l'asperge verte.

par Gaetan Evrard