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Terroir de Touraine

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Noisettes d’agneau Maine-Touraine farcies à la mirabelle,...

Ingrédients pour 4 pers.

...crémeux d'aubergines au thé jus végétale aux épices Thaï

 

- Carré d'agneau 13 côtes

- 1 escalope de volaille

- 1 œuf

- 3cl de crème

- 3cl de purée de Mirabelle

- Purée d'ail et gingembre

- Epices Thaï

- 6 aubergines

- Mini-légumes

- Fond de veau en poudre

 

Réalisation de la farce :

- 1 escalope de volaille

- 1 œuf

- 3cl de crème

- 3cl de purée de Mirabelle

- Purée d'ail et gingembre petite cuillère à café, sel poivre et mélange d'épice Thaï

 

Préparation de la recette

Passer l'ensemble des produits au mixeur afin d'obtenir une farce.

Lever le carré d'agneau : Lever le carré en prenant soin de conserver une seule pièce de viande en longeant bien l'os, puis aplatir la viande avec une feuille de boucher ou si vous n'en avez pas avec le fond d'une casserole ou d'une poêle bien propre.

Farcir la viande en étalant la farce avec une spatule sur l'ensemble de la surface de la viande puis la roulée en dans du papier film afin d'obtenir un boudin que vous fermé par un nœud à chaque extrémité

Cuisson : Au four à basse température 90/100°C pendant 40 minutes puis finir la cuisson à la poêle pour obtenir une légère coloration mais attention de garder une cuisson rosé

Réaliser un caviar d'aubergines.

Sauce : A partir d'un fond de veau en poudre, réhydrater avec 30 cl de bouillon de légumes ajouter un peu de purée de mirabelle, des épices Thaï selon votre goût et laisser réduire jusqu'à obtention d'un jus corsé

Dressage : Dans l'esprit de la photo ou selon votre envie en laissant votre côté artistique s'exprimer accompagné de mini-légumes si possible.

 

par L'Escapade

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