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Terroir de Touraine

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Noisette d’Agneau Maine Touraine rôties, au jus de Sainte Maure

Ingrédients pour 4 pers.

- 1 selle d'Agneau Maine Touraine
- 15 feuilles de menthe fraîche
- Sel et poivre
- 1 échalote
- 60 g de champignons de Paris
- 1 dl de Sauvignon de Touraine
- Herbes de Provence

 

Garniture :
- 120 g de carottes
- 120 g de navets
- 120 g de haricots verts
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- Sel et poivre
- 60 g de Sainte-maure-de-Touraine
- 1 branche de ciboulette

- Persil

 

Préparation de la recette

Noisettes d'agneau :
Dégraisser la selle et la désosser puis, après assaisonnement, tailler la menthe en fines lamelles.
Séparer en deux ½ selles.
Répartir la menthe sur les ½ selles, rouler le tout et ficeler.
Faire revenir dans de l'huile les morceaux assaisonnés et finir la cuisson au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C.
Les ½ selles doivent être bien dorées.
Tailler ces ½ selles en 8 noisettes.


Jus d'agneau :
Dans une casserole, faire colorer les os avec les échalotes et les herbes de Provence.
Déglacer au Sauvignon de Touraine puis ajouter ½ l d'eau.
Laisser cuire sur feux doux 30 minutes environ.


Sauce :
Dans une casserole, faire réduire le fond du jus d'Agneau au ¾ puis ajouter le fromage.
Porter à légère ébullition et ajouter le beurre.
Mélanger au fouet.


Légumes :
Tailler les légumes épluchés en bâtonnets.
Les immerger dans une casserole d'eau bouillante salée.
Les légumes doivent être cuits mais rester croquant.
Avant de servir, faire revenir les légumes dans un peu de beurre.


Vérifier l'assaisonnement et servir.

 

 


par Didier Marque

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