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Terroir de Touraine

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Marbré de chevreau aux rillons fumés sur une salade...

Ingrédients pour 4 pers.

...de légumes de printemps. Faisselle de chèvre aux herbes potagères en "chemise" de poireau et "crumble" de noisettes.

 

- 500 g de viande de chevreau (épaule et collier)

- 150 g de rillons fumés

- 2 dl de Vouvray sec

- 12 g de gélatine en poudre

- sel, poivre, ail vert, thym

- 300 g de faisselle de chèvre

- 1 poireau

- 1 navet

- 50 g de petits pois frais

- 3 cl de vinaigre de cidre

- 2 dl d'huile de noisette

- 1/2 botte de cerfeuil, ciboulette, estragon et persil

- 100 g de crumble de noisette

 

Préparation de la recette

Prendre une terrine  et disposer en couches alternées la viande de chevreau, les rillons, l'ail vert et la gélatine en assaisonnant bien de sel, poivre, thym effeuillé et en arrosant de Vouvray à chaque couche.

Mettre au four, en bain marie, pendant 3h à 80°C.

Laisser prendre une journée au froid.

Egoutter la faisselle pendant 2 à 3h, puis l'assaisonner de sel, poivre, cerfeuil, ciboulette, estragon, persil et oignon nouveau ciselé.

Cuire le poireau, détaillé en lanières larges, à l'anglaise et le rafraîchir aussitôt pour le garder bien vert.

Cuire, croquant, le navet et la carotte à l'anglaise, les refroidir puis les émincer finement ainsi que l'oignon nouveau cru, assaisonner de vinaigre de cidre et d'huile de noisette.

Rouler la faisselle dans les lanières de poireau, à l'aide d'un papier film, puis détailler des tronçons de 4cm de haut et 2cm de diamètre.

Trancher le marbré, dresser avec de la salade de légumes et d'un tronçon de faiselle surmonté de crumble noisette.

 

 

par Didier Frébout

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