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Terroir de Touraine

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Lapin gris de Touraine en gelée de crabe vert

Ingrédients pour 4 pers.

Lapin gris de Touraine :

- 2 épaules

- 2 cuisses

- 500g de graisse de canard ou saindoux

- 15g de gros sel

- 3g de poivre mignonette

 

Gelée de crabe vert :

- 10 crabes verts vivants

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 cuillère à soupe de

- Concentré de tomates

- 1 branche de céleri

- 1 tomate

- 1 vert de poireau

- 5 cl de cognac

- 20 cl de vin blanc sec

- 1 branche d'estragon

- 8 feuilles de gélatine

 

Préparation de la recette

Lapin gris de Touraine :

Placer les morceaux de lapin dans un plat et laisser mariner pendant 3h avec le sel et poivre.

Enlever l'excédent d'assaisonnement et verser la graisse fondue sur la viande puis confire au four pendant 3h à 120°c.

 

Gelée de crabe vert :

Saisir à l'huile d'olive les crabes verts vivants dans une cocotte bien chaude.

A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, écraser les crabes afin d'extraire un maximum de jus.

Flamber au cognac, puis ajouter l'oignon et la carotte coupés finement. Cuire 1 min et ajouter le vin blanc.

Réduire à sec et ajouter le concentré.

Recuire 1 min et mouiller avec de l'eau froide (environ 1,5L).

Porter à ébullition et ajouter la tomate, le céleri et le vert de poireau. Couper grossièrement.

Cuire à faible bouillon pendant environ 40 min.

Filtrer finement le jus de crabe au travers d'un linge.

Chauffer le bouillon et ajouter pour 1L, 8 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et bien égouttées.

Pour finir, infuser le bouillon avec de l'estragon frais haché.

Emietter la chair de lapin et la disposer dans 4 assiettes creuses avec quelques herbes fraiches et verser le bouillon tiède dessus, refroidir et déguster.

 

 

par Yoann Bourdais

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