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Terroir de Touraine

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Géline de Touraine farcie à la Tourangelle

Ingrédients pour 4 pers.

- 1 Géline de Touraine de 1.8 à 2 kg


La farce :
- 150 g de ris de veau blanchi
- 100 g d'échalotes ciselées
- 100 g de petits pois blanchis
- 100 g de fèves blanchies sans la peau
- 100 g de gorge de porc hachée
- 100 g de tagliatelles cuites
- 150 g de champignons de Paris
- 2 œufs entiers
- 1 cuillère à soupe d'estragon frais haché
- 150 g de beurre
- 80 ml d'huile de colza


Sauce :
- 75 g d'échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 25 cl de vin blanc
- 1 l de fond de veau (25 g de fond de veau déshydraté pour 1 l d'eau)

 

Préparation de la recette

Mélanger les ris de veau, les échalotes, les petits pois, les fèves, la gorge de porc, les pâtes tagliatelles refroidies, les champignons coupés en quartiers et sautés au beurre puis égoutter au torchon.
Assaisonner le tout, ajouter les 2 œufs entiers et incorporer une cuillère d'estragon haché.
Farcir la Géline de Touraine de la préparation, la ficeler, la badigeonner avec le beurre et l'huile de colza, et la cuire au four à 180°C pendant 1h10.
Après la cuisson, retirer ¼ de graisse du plat de cuisson, y ajouter les échalotes ciselées, les champignons de Paris coupés en petits cubes et faire suer.
Ajouter le vin blanc et le fond de veau, réduire jusqu'à consistance sirupeuse, rectifier l'assaisonnement et servir.

 

 

par Florent Houget

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