Préparation
de la recette

Lever les cuisses et les ailes de la Géline de Touraine.
Réserver la carcasse pour faire un fond de volaille, avec une carotte et un oignon.
Faire revenir la volaille dans un sautoir avec un peu d'huile et du beurre, assaisonner de sel et de poivre.
Retirer la viande débarrassée de la graisse, ajouter la brunoise de carottes et échalotes.
Faire revenir à feu doux et déglacer avec le vin.
Laisser réduire et mouiller à hauteur, avec le fond de volaille.
Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, laver les poireaux et les émincer en julienne.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en julienne également.
Mélanger les pommes de terre et les poireaux, les assaisonner.
Former des galettes et les cuire dans de l'huile et du beurre, en les gardant juste dorées.
Escaloper les champignons et les saisir dans de l'huile bien chaude.
Les faire sauter dans du beurre accompagné d'échalotes.
Lorsque la volaille est cuite, la garder au chaud.
Passer le jus de cuisson au chinois et refaire bouillir.
Ajouter une noisette de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Dresser l'assiette à l'emporte-pièce, en disposant, sir le fond, une galette de pomme de terre recouverte de champignons.
A côté déposer un morceau de volaille et napper le de sauce au Chinon.
Décorer avec le cerfeuil.

par Didier Marque