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Terroir de Touraine

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Géline de Touraine "La Dame Noire" des 4 saisons

Ingrédients pour 8 pers.

Version printemps/été :

- 1 géline de Touraine « La Dame Noire » d'1.8 kg effilée

- 200 gr de poitrine maigre de porc

- 200 gr de volaille dans le filet

- 30 gr de persil

- 1 oignon

- Poivre, sel

- 6 poires tapées de Rivarennes

- 30 cl de vin blanc de Loire demi sec ou moelleux

- 2 cubes de fond de volaille

 

Version automne/hiver :

Mêmes ingrédients avec en plus :

- ½ verre de vin blanc de Chinon

- 6 pruneaux, 3 abricots, 3 figues, 4 poires tapées, quelques raisins secs, 1 oignon

- 30 g de beurre et 30 g de farine pour le roux

 

Préparation de la recette

Désosser la Géline de Touraine (laisser pilons et manchon) et récupérer les abats.

Dans une casserole, laisser mariner les poires tapées dans les 30cl de vin blanc pendant 50 min.

Pendant ce temps, préparer la farce fine : Mixer les abats, ajouter le persil, l'oignon, le sel et le poivre.

Etaler, dans la Géline de Touraine, cette farce en y déposant les poires.

Refermer la Géline de Touraine et la ficeler.

L'enrouler dans un torchon et le ficeler à son tour.

Verser 2 cubes de fond de volaille dans une cocotte remplie de 3 à 4 litres d'eau.

Mettre la Dame Noire, enroulée dans le torchon, à cuire dans cette cocotte.

Porter à ébullition et laisser cuire 1h à petite ébullition.

Laisser refroidir le bouillon en laissant la Géline de Touraine dedans.

Ensuite, mettre la Géline de Touraine dans un autre plat et l'arroser avec le bouillon. Mettre au réfrigérateur.

Avant de servir, sortir la Géline de Touraine du réfrigérateur, l'enlever du bouillon, la sortir du torchon, enlever les ficelles et enlever les ailerons.

 

Pour la version printemps/été : couper en tranches d'1cm. Servir froid avec de la mayonnaise et de la salade verte.

Pour la version automne/hiver : réchauffer la Géline de Touraine au four pendant 1h à 100°C, recouverte de papier d'aluminium.

 

Pendant ce temps, préparer la sauce aux fruits :

Verser le verre de Vin blanc de Chinon dans une casserole.

Ajouter tous les fruits secs et les laisser tremper pendant 30 minutes.

Dans une autre casserole, faire un roux avec le beurre, la farine et l'oignon.

Battre au fouet. Mettre hors du feu et verser la sauce aux fruits dans cette casserole. Mélanger.

Sortir la Géline de Touraine du four, couper en tranches d'1 cm et servir accompagné de cette sauce aux fruits.

 

 

par Philippe Brandelon

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