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Terroir de Touraine

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Filet mignon de Porc de Touraine “Roi Rose” en croûte d’orange..

Ingrédients pour 4 pers.

...& compotée d'oignons rouges à la grenadine

 

- 800g de filet mignon de Porc de Touraine "Roi Rose"

- 4 oignons rouges

- 300g de beurre

- 1 orange pour le zeste

- 125g de chapelure

- 100g de sucre

- 1/2 l de jus de viande

- Grenadine

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboises

- 1 échalote

- sel et poivre

 

Préparation de la recette

- Pour la réalisation de la croûte d'orange :

Dans un saladier, mettre 125 gr de beurre pommade puis verser en pluie la chapelure et ajouter le zeste d'une orange (râpé très fin).

Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte molle.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Réserver au froid pendant une heure minimum.

Tailler la croûte en forme de rectangle

 

- Pour la préparation de la viande :

Préparer les filets en morceaux de 180 gr environ puis les faire légèrement colorer dans un poêlon. Les laisser cuire à couvert sur feu doux.

Saler et poivrer.

 

- Pour la réalisation de la compotée d'oignons :

Faire fondre 50 gr de beurre dans une casserole et ajouter les oignons rouges taillés finement. Faire revenir.

Ajouter 50 gr de sucre, mélanger et laisser compoter doucement. Lorsque la compotée est cuite, ajouter un peu de sirop de grenadine.

 

- Pour la réalisation de la sauce :

Tailler l'échalote et la faire revenir (légère coloration).

Déglacer avec le vinaigre de framboises et le restant du sucre puis ajouter le jus de viande. Laisser réduire jusqu'à obtenir un jus nappant. Lier avec le restant du beurre.

 

- Dressage :

Mettre les filets sur un plat, détailler la croûte d'orange et la disposer sur chaque mignon.

Faire colorer au four.

Dans une assiette, disposer la compotée d'oignons et poser les filets puis ajouter le jus autour.

 

 

par Le Château de Beaulieu

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