retour
Un Métier ?

Un Produit ?

carte des marchés locaux ouvrir/fermer

Terroir de Touraine

Mangez local et de saison

image1

Retour à la liste Imprimer

Cromesquis d'andouillettes et champignons en habit vert,...

Ingrédients pour 4 pers.

...brunoise de légumes d'hiver.

 

- chapelure :

500g de pain de mie

200g de roquette

2 œufs

50g de farine

 

- cromesquis :

3 andouillettes au Vouvray

100g de shiitaké ou champignons de Paris

2 oignons nouveaux (avec le vert)

5cl de vin blanc

10cl de crème liquide

Ail, sel, poivre

 

- brunoise de légumes :

100g de panais

100g de carottes

70g de topinambours

1 bouillon cube

30g de beurre

20g d'échalotes ciselées

 

Préparation de la recette

Retirer la croûte du pain de mie, le placer dans un robot, mixer avec la roquette puis mixer jusqu'à obtention d'une chapelure verte.

Pour un résultat plus fin, il est possible de passer cette chapelure au tamis. Réserver.

Retirer la peau des andouillettes et les hacher grossièrement.

Dans une poêle, faire sauter au beurre les andouillettes hachées et les champignons émincés.
Ajouter les oignons nouveaux ciselés et l'ail haché puis continuer la cuisson 5 mn à feu doux.
Déglacer avec le vin blanc et réduire, puis ajouter la crème liquide. Assaisonner.

Dans des moules en silicone demi-sphériques, placer la préparation et mettre au congélateur 2h.

Tailler les légumes en fine brunoise, et les cuire séparément dans un grand volume d'eau bouillante additionnée de bouillon de volaille.
Refroidir juste après cuisson (dans un saladier d’eau glacée) et égoutter.
Dans une poêle, faire suer au beurre l'échalote ciselée puis lier dans ce mélange la brunoise de légumes.

Démouler les demi-sphères d'andouillettes, les enrober dans la farine puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure verte. Renouveler une fois l'opération.
Dans un bain de friture à 140°C, plonger les demi-sphères ainsi panées et frire 3mn. Egoutter sur un papier.
Dresser la brunoise en cercle et disposer par-dessus les cromesquis d'andouillettes.

 

 

par Rudy Langlais

Ajouter un commentaire
Rédigez votre commentaire
Votre nom
Votre courriel (n'apparait pas sur le site)
Noter cette recette ?
Votre commentaire
Difficulté de la recette ?
This is a captcha-picture. It is used to prevent mass-access by robots. (see: www.captcha.net)

Veuillez recopier le code