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Terroir de Touraine

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Crémeux de chèvre en transparence de tomates

Ingrédients pour 4 pers.

- 100 g de chèvre frais

- Fromage de chèvre très sec

- 100 g de crème fouettée

- 4 tomates

- Sauce soja

- Huile d'olive

- Tabasco

- Sel de céleri

- Agar-Agar

- Ciboulette

- Zestes d'orange

- Quelques feuilles de roquette

- Cerfeuil, persil plat

 

Préparation de la recette

Crémeux de chèvre :

Mélanger le chèvre frais et la crème fouettée, le zeste râpé d'une demi orange, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 5 tours de moulin à poivre et du sel.

 

Transparence de tomates :

Plonger les tomates pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante et les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.

Eplucher les tomates, les tailler en quatre, enlever les pépins et tailler 5 cercles de 1cm de diamètre par personne.

Les mettre à mariner avec de l'huile d'olive et quelques gouttes de sauce soja salée.

Récupérer le reste de chair de tomates et les pépins, assaisonner de sel de céleri et de quelques gouttes de tabasco.

Ajouter 1 pointe de couteau d'agar-agar, porter à ébullition, mixer et filtrer le tout.

Poser un film étirable bien tendu sur une assiette plate et disposer un disque de coulis de tomates très fin.

Faire prendre au froid. Renouveler 4 fois l'opération.

Disposer dans une assiette creuse une belle quenelle de crémeux de chèvre.

Recouvrir d'une gelée de tomates, ajouter les 5 cercles de tomates marinées, quelques points de vinaigre balsamique réduit, un trait d'huile d'olive, quelques feuilles de roquette, de cerfeuil, de persil plat et râper un fromage de chèvre très sec sur toute l'assiette.

 

 

par Mickaël Teluk

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