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Terroir de Touraine

Mangez local et de saison

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Compotée de lapin gris de Touraine aux asperges...

Ingrédients pour 4 pers.

...et huile d'herbe.

 

- 1 lapin gris de Touraine

- 2 bouteilles de chenin sec

- 3 échalotes

- 1 poireau

- 2 carottes

- 1 bouquet de branches de céleri

- 1 bouquet garni

- 1 botte de persil

- 1 botte d'estragon

- 2 g d'agar-agar

- 3 gousses d'ail

- 12 asperges vertes et 4 blanches

- huile, vinaigre balsamique

- cerfeuil, pousses d'épinard, fleurs de saison, radis

 

Préparation de la recette

Compotée de lapin :

Faire découper le lapin, pattes avant et arrière.

Désosser le râble.

Mettre dans un grand récipient, les avants et arrières de lapin avec la garniture, le vin blanc et laisser mariner une nuit.

Cuire ensuite 3h30 à petite ébullition à couvert (les morceaux doivent se détacher des os).

10 min avant la fin de cuisson, mettre le râble à pocher.

Enlever le râble et le mettre de côté, puis décanter les morceaux de viande et filtrer le bouillon.

Défaire la chair.

Prendre 1/2 litre de bouillon pour faire bouillir avec l'agar-agar, ajouter la viande, le persil et l'estragon hachés.

Débarrasser dans un récipient et mettre au frais.

 

Le jour même :

Eplucher et cuire à l'anglaise (eau salée) les asperges vertes, éplucher les asperges blanches.

Faire juste saisir le râble de lapin, tailler dans la longueur à cru les asperges blanches (1/2 cm) et les faire mariner avec un peu d'huile d'olive.

Couper les têtes d'asperges vertes à 5 cm, garder les queues et les mixer avec 2 cl d'huile d'olive, feuilles de persil et d'estragon puis passer le tout au tamis fin.

 

Dressage :

A l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, mouler sur 2 cm la compotée de lapin, mettre dessus 3 morceaux de râble finement tranchés, 3 pointes d'asperges vertes, quelques lanières d'asperges blanches, les herbes, les radis en fines tranches, pousses d'épinard, pétales de fleurs, quelques gouttes d'huiles d'herbe et les queues d'asperges, un petit filet de vinaigre balsamique réduit.

 

 

par Jacques Arrayet

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