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Terroir de Touraine

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Carré de Porc de Touraine à la Poire Tapée

Ingrédients pour 4 pers.

- 1 carré de porc roi rose (2kg)

- 1 pot de saindoux

- 1 bouteille d'Hypocras

- 1 pot de 4 poires tapées de Rivarennes au vin

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 blanc d'œuf

- 10 cl de crème liquide

- Crépine

 

Préparation de la recette

La veille :

Désosser le carré de porc de Touraine.

Tailler 8 escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur dans le filet.

Avec le haut du carré, tailler 16 morceaux de rillons de 2cm sur 2cm.

Les mettre à mariner dans l'Hypocras à couvert.

Mixer les parures de viande pour la farce avec le blanc d'œuf et la crème.

Egoutter les rillons marinés, les faire confire à feu doux dans le saindoux pendant environ 1 heure.

Etaler les 8 escalopes, assaisonner.

Partager la farce, disposer une demie poire tapée sur le dessus, recouvrir le tout de crépine.

Egoutter les rillons confits, les enfiler sur un pic à brochette.

 

La sauce :

Couper la carotte et l'oignon en morceaux, les faire revenir dans une sauteuse avec l'os du carré.

Mouiller avec le jus de poire tapée et l'Hypocras.

Laisser mijoter puis filtrer le tout.

 

Le jour :

Faire revenir les escalopes 2min e chaque côté en ajoutant les brochettes.

Déglacer avec le fond d'Hypocras, couvrir.

Laisser mijoter un peu puis servir.

 

 

par Christophe Duguin

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