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Terroir de Touraine

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Carré d’Agneau Maine Touraine en croûte de pain d’épices...

Ingrédients pour 4 pers.

...et pommes tapées.

 

- 1 carré d'Agneau Maine Touraine de 13 côtes manchonné
- 120 g de moutarde avec 2 cl de vin blanc
- 75 g de chapelure de pain d'épices et 50 g de chapelure de pain
- 135 g de beurre frais
- 5 cl d'huile d'olive


Sauce :
- 50 g de miel
- 25 ml de vinaigre blanc
- 20 g de chapelure de pain d'épices
- 1 l de fond de veau
- 25 g de fond de veau déshydraté
- 8 pommes tapées
- 1 l de Montlouis
- 100 g de sucre

 

Préparation de la recette

Faire bouillir le vin de Montlouis avec le sucre et verser celui-ci sur les pommes tapées.
Couvrir d'un film de cuisson et cuire au four pendant 4 heures à 90°C.
Retirer le film et cuire le jus jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter 10 g de beurre.
Assaisonner le carré d'agneau, le faire colorer dans un plat avec l'huile d'olive, puis badigeonner la surface la plus large de la moutarde et du vin blanc à l'aide d'un pinceau.
Saupoudrer largement du mélange de chapelure et arroser avec 100 g de beurre fondu.
Mettre au four à 150°C pendant 7 minutes pour une cuisson rosée.
Dans le même temps, préparer la sauce : dans une casserole faire un caramel avec le miel ; à ébullition verser le vinaigre blanc et la chapelure de pain d'épices.
Ajouter 1 l de fond de veau, réduire, assaisonner, passer au chinois.
Mélanger avec 10 g de beurre et fouetter.
Dresser le carré d'agneau sur un plat et les pommes autour, la sauce en saucière.

 

 

par Florent Houget

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