Préparation
de la recette

Faire bouillir le vin de Montlouis avec le sucre et verser celui-ci sur les pommes tapées.
Couvrir d'un film de cuisson et cuire au four pendant 4 heures à 90°C.
Retirer le film et cuire le jus jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter 10 g de beurre.
Assaisonner le carré d'agneau, le faire colorer dans un plat avec l'huile d'olive, puis badigeonner la surface la plus large de la moutarde et du vin blanc à l'aide d'un pinceau.
Saupoudrer largement du mélange de chapelure et arroser avec 100 g de beurre fondu.
Mettre au four à 150°C pendant 7 minutes pour une cuisson rosée.
Dans le même temps, préparer la sauce : dans une casserole faire un caramel avec le miel ; à ébullition verser le vinaigre blanc et la chapelure de pain d'épices.
Ajouter 1 l de fond de veau, réduire, assaisonner, passer au chinois.
Mélanger avec 10 g de beurre et fouetter.
Dresser le carré d'agneau sur un plat et les pommes autour, la sauce en saucière.

par Florent Houget