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Terroir de Touraine

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Brochette de Saint-Jacques crémeux de céleri, beurre de Truffes

Ingrédients pour 8 pers.

- 32 coquilles Saint-Jacques

- 1 céleri rave

- 250g de crème

- 250g de beurre

- 80g de Truffes de Touraine "Tuber Mélanosporum"

- 50g de carottes

- 50g de poireaux

- 1 branche de céleri

 

Préparation de la recette

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques et les réserver au frais.

 

- Réaliser le bouillon de légumes :

Tailler la carotte, le poireau et le céleri en paysanne.

Cuire dans l'eau salée.

 

- Cuire le crémeux de céleri :

Éplucher, laver, émincer le céleri rave et le cuire dans la crème liquide.

Assaisonner et mixer.

Mettre les Saint-Jacques en brochette les poêler dans un beurre clarifié.

Faire bouillir le bouillon de légumes.

Le monter avec les 250 gr de beurre froid en parcelle.

Tailler la truffe de Touraine en fines lamelles et les mettre au dernier moment dans le beurre monté.

 

- Dressage :

Dresser le crémeux de céleri, la brochette de Saint-Jacques et le beurre de truffe râper quelques tranches fines de truffe fraîche.

Servir dans une assiette chaude.

 

 

par L'Aigle d'Or

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