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Terroir de Touraine

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Ballottine de Géline de Touraine à la truffe de Touraine...

Ingrédients pour 4 pers.

...et sa sauce suprême.

 

- 1 géline de Touraine de 1.8 à 2 kg

- 10 g de Truffe de Touraine
- 1 blanc d'œuf
- 5 cl de crème liquide

 

Bouillon de volaille :
- Carcasse de Géline de Touraine
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 feuilles de Laurier
- 1 branche de thym

 

 

Préparation de la recette

La veille :

Désosser la Géline de Touraine à cru avec la peau. Faire le bouillon de volaille avec la carcasse, les ingrédients et de l'eau à hauteur.

 

Le jour même :
Aplatir la chair à l'aide d'une batte.
Hacher une cuisse pour faire la farce, la mettre dans le mixeur en y ajoutant un blanc d'œuf, sel, poivre, la crème et la Truffe hachée.
Répartir la farce sur les flancs, rouler pour former la ballottine, l'envelopper dans du film alimentaire, bien fermer les extrémités.
Mettre à pocher les ballottines dans le bouillon de Géline refroidi.
Cuire à couvert au four 45 minutes à 180°C, débarrasser les boudins.
Lier le bouillon avec un roux, puis le crémer pour obtenir une sauce suprême.
Trancher les ballottines, napper autour de cette sauce.

 

 

par Christophe Duguin

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