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Terroir de Touraine

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Ballotine de Géline de Touraine “ la Dame Noire” aux Girolles

Ingrédients pour 10 pers.

- 2 Gélines de Touraine d' 1.5 kg

- chair d'1 cuisse et 1 filet

- 200 gr de girolles

- 25 cl lait

- 1 œuf

- 20 gr de fécule

- sel et poivre

- clou de girofle

- 30 gr de carottes + 30 gr

- 2 oignons + 30 gr

- 30 gr de poireaux

- 30 gr de céleri + Feuille

- Thym, laurier, persil, porto

- beurre

 

Préparation de la recette

Désosser les 2 Gélines de Touraine par moitié en prenant soin de garder le suprême et la cuisse attachés.

Réaliser un bouillon de volaille avec les carcasses et la garniture ( 3 carottes, 2 oignons, feuille de céleri, thym, laurier, persil ).

Ajouter du poivre et un clou de girofle.

 

- Réaliser le boudin blanc de Géline de Touraine :

Tailler les carottes, oignons, poireaux, céleri en brunoise et les faire suer.

Ajouter le lait, thym, laurier, persil.

Porter à ébullition et laisser infuser 1 heure.

Broyer la chair d'une cuisse et d'un filet.

Mixer avec le lait infusé froid, l'œuf et la fécule.

Assaisonner et ajouter les girolles hachées.

 

- Réaliser les ballotines :

Étaler sur un film alimentaire la demi Géline de Touraine.

Garnir le centre avec la farce à boudin blanc.

Rouler en forme de ballotine.

Nouer les extrémités et les pocher dans le bouillon de volaille à 65° pendant 2 heures.

Colorer les ballotines dans le beurre clarifié.

Débarrasser dans un plat et maintenir au four à 100°.

Déglacer avec du porto, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire.

 

- Dressage :

Couper la geline en tranches.

L'accompagner d'une poêlée de girolles et d'une purée de pomme de terre.

Servir le jus réduit en saucière.

 

 

par L'Aigle d'Or

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