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Terroir de Touraine

Mangez local et de saison

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Agneau de Touraine en 2 cuissons, sauce au thym & au romarin

Ingrédients pour 8 pers.

- 1 épaule d'Agneau de Touraine

- 2 ou 3 carrés d'Agneau de Touraine

- 5 cl d'huile d'olive

- 100g d'oignons

- 50g de poivrons rouges

- 50g de poivrons verts

- 50g de poireaux

- 50g de céleri rave

- 100g de carottes

- 50g de fenouil

- 1 c. à soupe de concentré de tomate

- 80g de farine

- 100g de tomates

- zestes d'orange, anis étoilé, thym, laurier, poivre en grain, clous de girofle ; coriandre graines

- ½ tête d'ail

- 10 cl de Vouvray sec

- huile d'olive au thym et au romarin

- 15 cl de fond brun d'agneau

- 50g de beurre pour finir la sauce

- 1 trait de vinaigre de cidre

 

Préparation de la recette

Désosser et tailler l'épaule d'Agneau de Touraine en sauté puis saisir les morceaux à l'huile d'olive.

Ajouter 100 gr d'oignons émincés puis les légumes taillés en mirepoix (poivrons, poireaux, carottes, céleri, fenouil) ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.

Laisser suer et obtenir une belle coloration puis singer (ajouter la farine).

Ajouter 10 cl de Vouvray* sec, les tomates coupées en dés et le bouquet garni (zestes d'oranges, 2 anis étoilé, laurier, thym, clous de girofle, coriandre graines, poivre en grain, ail).

Mouiller à hauteur avec de l'eau et saler légèrement.

Laisser cuire 1H30 à couvert.

Lever les noisettes d'Agneau de Touraine dans le carré, les tremper dans le thym et le romarin haché et saisir à l'huile d'olive ; cuisson 6mn au four (200°C)

Terminer la sauce en prélevant du jus de cuisson du sauté, ajouter du fond brun d'Agneau de Touraine faire infuser du thym et romarin haché et un trait de vinaigre de cidre, passer la sauce et beurrer.

Dresser harmonieusement les deux viandes et les garnitures.

Vous pouvez accompagner selon vos envies et la saison, de haricots de Paimpol, de galette de pommes de terre, de gratin dauphinois, de tian à la Provençale.

 

 

par L'Arche de Meslay

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