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Terroir de Touraine

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Abricotine d’Agneau Maine Touraine

Ingrédients pour 6 à 8 pers.

- 2 poitrines maigres et sans os d'Agneau Maine Touraine
- 150 g d'abricots secs
- 120 g de talon de jambon blanc
- 300 g de chair (50 g de poitrine de porc et 250 g de maigre d'agneau Maine Touraine)
- 8 tranches fines de lard fumé
- 30 g de pistaches épluchées
- 15 cl de rhum
- 2 cuillères à soupe de crépine de porc
- 1 l de fond de volaille
- 15 cl d'huile d'olive

 

Préparation de la recette

Faire macérer pendant 2 heures les abricots secs coupés en petits cubes dans le rhum.
Couper le talon de jambon blanc en petits cubes.
Mélanger les abricots macérés, le jambon, les pistaches, le persil haché et la chair pour obtenir un mélange homogène.
Mettre les 2 poitrines d'agneau face à face, étaler la farce sur l'ensemble et rouler pour obtenir un rôti.
Déposer les tranches de lard fumé autour et sur le dessus.
Entourer de crépine et ficeler.
Saler et poivrer.
Cuire au four ou à la cocotte pendant 1 heure environ en ayant ajouté, après coloration, le fond de volaille.
Servir avec une purée de céleri, des haricots en grain ou des légumes verts.

 

 

par James Doiseau

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