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Terroir de Touraine

Mangez local et de saison

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Stéphane Berruer

"Nous défendons les vraies valeurs ! C'est-à-dire le bon produit, la bonne chère, le respect de la transformation"

 

 

La Place au Blé à Loches. Dans la charcuterie Berruer se mêlent des produits fabriqués maison, de multiples coupes, médailles et diplômes alliés à une décoration moderne. Petit-fils de boucher, Stéphane Berruer s'est orienté vers la charcuterie à son adolescence. Depuis 30 ans, il cultive cette passion, ce rêve de gosse. Ultime récompense : son entrée dans les pages du Bottin Gourmand en 2013.

 

Comment définissez-vous votre métier ?

 

Je suis un artisan et m'en défends. La profession est très concurrencée par les grandes surfaces. Notre atout face aux géants ? La qualité. J'assure la fabrication maison à 80%. En tant que charcutier, je m'occupe de la transformation du porc. Je propose aussi une petite partie de traiteur car les gens cuisinent de moins en moins. Les clients me demandent par exemple entre trente et quarante tomates farcies par jour, bien plus qu'il y a une dizaine d'années.

 

Vous avez beaucoup de concours et de récompenses à votre actif...

 

C'est une grande satisfaction. Les dix premières années, je me présentais surtout pour mesurer mon savoir-faire et le mesurer par rapport à celui de mes collègues. Maintenant, je le fais car les récompenses sont gage de qualité, apportent une reconnaissance et rassurent. J'en discute souvent avec mes clients qui se montrent très intéressés par mon placement dans les concours.

 

Jacky Dallais, chef du restaurant La Promenade au Petit Pressigny s'approvisionne chez vous.

 

Oui, c'est un ami et un des plus grands chefs de la région. Un jour, il s'est présenté au magasin, il voulait faire des huitres aux rillettes. Je suis allé manger à sa table et nous nous sommes liés d'amitié comme ça. Ensemble, nous défendons les vraies valeurs ! C'est-à-dire le bon produit, la bonne chère, le respect de la transformation. Il n'y a pas de place pour la triche.

 

Quel est le produit dont vous êtes le plus fier ?

 

Les rillettes. Je les trouve jolies et tous en raffolent ici. Je les vends avec enthousiasme. Quand on entre dans mon magasin, c'est pour me demander un pot de rillettes à coup sûr !

 

Attaché aux rillettes, vous l'êtes aussi à la Touraine...

 

Oui, je la trouve magnifique. Je suis venu habiter à Loches avec mes parents quand j'étais tout petit. On est au calme dans cette cité médiévale. C'est motivant d'aller au travail chaque matin pour défendre notre patrimoine à travers nos produits.

 

Si je vous "terroir" (à part les rillettes) ?

 

Les rillons, le boudin noir.

 

Si je vous dit "Touraine" ?

 

Loches ! J'adore la Place au Blé.