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Terroir de Touraine

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Olivier Grimaud

"La pâtisserie permet de s'exprimer, de laisser libre-court à sa créativité et de faire plaisir"

 

 

Olivier Grimaud est boulanger pâtissier à Château Renault dans la boutique « Aux Délices de Pierre » qu'il a repris à son ancien patron voilà sept ans. Dès son plus jeune âge, sa voie était toute tracée, il voulait devenir un artisan du goût. Avec un penchant pour la pâtisserie, la base de sa recette depuis toujours est le plaisir.

 

Pourquoi être devenu boulanger pâtissier ?

 

Depuis tout petit j'en avais envie. Je faisais des gâteaux avec ma mère pour la famille, ça me plaisait. Je me suis orienté dans cette voie assez rapidement, en classe de quatrième j'ai fait un stage qui m'a énormément plu. C'était une évidence. Aujourd'hui, ça fait 20 ans que je fais ce métier et je le trouve toujours aussi enrichissant. Pour moi la pâtisserie est une passion, pour mes clients c'est un plaisir. Je ne travaille pas tout seul, j'ai une équipe d'ouvriers, d'apprentis et de vendeuses, c'est agréable d'avancer tous ensemble !

 

Depuis vingt ans que vous exercez ce métier, apprenez-vous toujours quelque chose ?

 

Oui ! Le métier évolue vite, il faut s'adapter et continuer à se former. Personnellement, je fais au moins six stages par an dont la durée varie entre une journée et une semaine. Les domaines sont variés, ce sont des stages sur le salé comme pour les quiches ou les sandwichs, sur du sucré avec de la sculpture sur chocolat, ou très concrets comme pour l'hygiène et la traçabilité. C'est surtout pour moi le moyen de prendre du recul. Artisans, nous avons la tête dans le guidon toute l'année ici dans notre boutique. Les stages sont un moyen de voir ce qu'il se passe ailleurs, de se retrouver entre professionnels et de discuter des techniques, des évolutions... Ces échanges sont réellement motivants.

 

En quoi préférez-vous la pâtisserie à la boulangerie ?

 

La fabrication du pain est intéressante mais c'est vrai que je préfère la pâtisserie. J'adore travailler le chocolat... les entremets, les glaces, les macarons ! Et puis, la pâtisserie est plus variée, elle permet de s'exprimer, de laisser libre-court à sa créativité et de faire plaisir. On fait des essais, je demande à mon équipe de m'apporter des idées. Ici, nous avons un système, c'est de proposer tous les weekends une nouvelle tarte qui dès le lundi ne sera plus disponible. Certains de nos clients viennent depuis longtemps, on essaie de les surprendre et de leur proposer des nouveautés.

 

Qu'est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ?

 

On part d'ingrédients de base comme le lait, les œufs, le sucre avec lesquels on arrive à faire des gâteaux, des entremets. Les gens reviennent avec le sourire et nous disent que c'était bon, qu'ils se sont régalés. C'est important car nous sommes exigeants avec nous-mêmes, on se donne du mal et on veut être à la hauteur de la confiance que les clients nous apportent. Un jour, un collègue m'a dit qu'on avait une super chance, celle d'être sur toutes les photos ! C'est vrai, lors d'un anniversaire, on prend toujours en photo l'enfant avec le gâteau. C'est le moment plaisir que j'aime !

 

Qu'est-ce que la qualité selon vous ?

 

Des produits simples, avec du goût, de la fraîcheur, bien présentés, faits maison. J'insiste beaucoup sur le terme de « fait maison » parce que nous sommes des artisans. La législation actuelle préserve la dénomination « boulanger » qui implique que nous sommes obligés de faire notre pain sur place et de le cuire sur place. Mais il n'y pas d'obligation sur le reste, la pâtisserie et les viennoiseries. Certains boulangers ne font pas leurs croissants eux-mêmes par exemple, je trouve ça dommage ! J'ai déjà corrigé des examens du CFA et vu des jeunes qui ne savaient pas faire de croissants, une des bases du métier, parce que leur patron les achetait congelés !

 

Vous en appelez à la responsabilité de chacun pour fabriquer maison ?

 

A la limite, que des industriels fassent de l'industriel c'est logique. Mais les gens qui viennent chez nous pensent que nous faisons tout. Artisans, nous devons faire nos propres produits sinon ce serait un peu mentir, tricher... Quand vous allez acheter un croissant dans un supermarché, vous savez que c'est de l'industriel et vous le payez moins cher. Si vous venez chez moi, c'est pour avoir de l'artisanal, un croissant maison. Si je vous donne le même croissant qu'au supermarché, vous vous êtes fait avoir parce que vous allez le payer plus cher mais ce sera la même piètre qualité.

 

Si je vous dis « Terroir » ?

 

Gastronomie, rillettes, rillons, fouace au miel et au safran. Une recette originale : la bûche tourangelle en période de Noël. La base est le biscuit Saint Martin qui avait été créé pour la venue du Pape à Tours en 1996. C'est un biscuit à la noisette. La recette a été reprise pour être étalée en feuille et en faire une bûche. A l'intérieur, des pommes de Touraine cuites façon tatin, avec un caramel au beurre salé et une mousse chocolat blanc-vanille. C'est vraiment une des meilleures bûches que j'ai mangé !

 

Si je vous dis « Touraine » ?

 

Gastronomie encore. C'est une belle région qui est réputée pour ça quand même ! Je passe beaucoup de temps dans la boulangerie mais j'aime bien le Vieux Tours et les bords de Loire.