retour
Un Métier ?

Un Produit ?

carte des marchés locaux ouvrir/fermer

Terroir de Touraine

Mangez local et de saison

image1

click

click

Jacques Arrayet

"La vie serait triste si on mangeait tous les jours la même chose... Mon travail est de me consacrer uniquement aux produits de saison"

 

 

Douze chambres, quarante-cinq couverts et quatre étoiles, l'hôtel-restaurant l'Aubinière à Saint-Ouen-lès-Vignes offre un contraste entre ses lignes intérieures contemporaines mais chaleureuses et son petit jardin paisible. Pour ce qui est du repas, pas d'inquiétude, en cuisine Jacques Arrayet maîtrise le feu. Réunionnais de naissance, il a passé son diplôme à l'école hôtelière de Biarritz, a acquis son expérience au sein de beaux établissements de Paris, Sens et Tours pour devenir, avec son épouse Odile, propriétaire de l'Aubinière en 1989.

 

D'où vous vient la passion pour la cuisine ?

 

J'ai toujours aimé manger et comme beaucoup je pense, la passion est née en voyant ma mère cuisiner ou en me régalant avec les plats de mes grands-parents. A l'époque c'étaient surtout des plats créoles. Ça définit un peu la cuisine que je fais, portée sur le goût, sur les produits de saison. Je me souviens de ce qu'on appelait les pois à la Réunion, des légumes secs en fait, comme les gros haricots rouges ou les lentilles. Ma mère les préparait très bien. On mangeait beaucoup de poisson, de combava, de piment... Des saveurs et des souvenirs que j'ai gardés.

 

Qu'est-ce qui vous anime dans votre métier ?

 

Le changement, le fait de pouvoir travailler tout au long de l'année des produits divers et de les travailler différemment. Cuisinier n'est pas un métier tranquille, il faut toujours être en éveil, à la recherche de nouveauté, ne pas s'arrêter sur des recettes. Bref, c'est être sur le qui-vive. J'aime aussi le côté coup de feu !

 

Quel produit aimez-vous le plus travailler ?

 

Il y en a tellement ! La vie serait triste si on mangeait tous les jours la même chose... Je ne trouve pas qu'il y en ait un qui mérite d'être au-dessus des autres. Mon travail est de me consacrer uniquement aux produits de saison... Je ne conçois pas de travailler des Saint Jacques au mois de juillet ou des fraises en décembre ! Et puis, il faut prendre les produits là où ils sont. En Touraine nous avons de la chance d'avoir des fruits, des légumes, des élevages.

 

Votre carte évolue donc en fonction des saisons...

 

Non seulement des saisons mais aussi de ce que je trouve au marché. Si demain matin, je n'ai pas un produit, je vais le remplacer, travailler autrement ou alors je vais voir quelque chose au marché et me dire « Tiens, ça... Ça me plaît ». Le lendemain il sera au menu.

 

A quoi reconnaît-on un bon cuisinier ?

 

A son honnêteté envers lui-même, ses clients, ses produits. Après, c'est sa rigueur et son talent qui feront qu'il sera apprécié. La qualité d'un cuisinier est d'être vrai, de ne pas cacher, de ne pas masquer avec des subterfuges. C'est un métier de passion, de rencontres, où il faut aimer donner, donner de soi. Nourrir les gens est un beau métier.

 

Dans votre réfrigérateur, il y a toujours...

 

Du fromage et une bouteille de vin blanc. Je me souviens d'un moment il y a quelques années, chez un ami petit producteur... Il a ouvert une bouteille de vin blanc de sa production, sorti un morceau de chèvre et on s'est régalés ! Ça correspondait à un moment où j'étais bien, où cette association arrivait au moment opportun. Je suis quelqu'un qui profite de tous les moments de la vie.

 

Dans votre placard, il y a toujours...

 

C'est un peu faux chez nous parce que le placard est grand... Mais c'est une boite de sardines. Millésimée ! Des sardines, du pain et du vin blanc.

 

Si je vous dis Touraine ?

 

Lumière. J'adore la lumière de la Touraine. Si vous pouvez aller vous balader le matin sur les bords de Loire quand le soleil se lève... C'est pour moi ce qu'il y a de plus beau. Les quatre coins de la Touraine sont différents et c'est ce qui fait son charme.

 

Si je vous dis Terroir ?

 

Authenticité, saisons... Les hommes qui font ce terroir qu'ils soient vignerons, éleveurs, maraîchers ou cultivateurs.